碱水和枧水是同一物质，无需调制。碱水，也称枧水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。碱水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故也称为枧水。
碱水怎么调成枧水呢
碱水作用：
1、中和转化糖浆中的酸，防止产生酸味而影响口味、口感。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3、使月饼饼皮碱性增大，有利于着色。碱性越高，饼皮越易着色。
4、碱水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进膨胀，使饼皮口感更加疏松又不变形。
